红油耳片

红油耳片

川菜是怎么做的

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-06 09:37    关注度:

  【菜名】 麻婆豆腐

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 味麻辣,四时皆宜。(川菜)

  牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒

  【制造过程】

  一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用沸水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一路炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

  、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

  【菜名】 辣子鸡丁

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 微甜,味鲜香,为四川保守菜之一。

  笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

  【制造过程】

  (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火炬炒勺热放入大油,油热后投入...

  【菜名】 东坡肘子

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软可口,原汁原味,香气四溢

  猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐

  【制造过程】

  猪肘刮洗清洁,顺骨缝齐截切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷悄悄一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

  【菜名】 豆瓣鲫鱼

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,味道鲜浓,微带甜酸。

  活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)

  【制造过程】

  1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 留意:必需用新颖鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要稠密,使鱼粘匀卤汁而入味。

  【菜名】 口袋豆腐

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。

  豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

  【制造过程】

  将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,此中上锅放入滚水500克、加食用碱连结微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在滚水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜

  【菜名】 酸菜鱼

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但传播甚广。成菜肉质细嫩,

  草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克

  【制造过程】

  将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,

  放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内插手醋、?

  正轨川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将残剩的汤烧开,插手鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最初在面上插手少许香油。

  【菜名】 夫妻肺片

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 色泽美妙,质嫩鲜美,麻辣浓香

  牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

  【制造过程】

  将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入滚水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,插手老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片夹杂在一路,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,别离撒上芝麻粉和花生仁末即成

  【菜名】 蚂蚁上树

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。

  主料:粉丝100克,猪肉末75克。调料:动物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精 3克,汤150克。

  【制造过程】

  (1) 用旺火炬炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。

  【菜名】 叫化鸡

  【所属菜系】 川菜

  【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

  开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、豆芽25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

  【制造过程】

  开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身表里,腌渍入味。猪肉。豆芽、泡辣椒(去蒂、籽)别离剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,插手豆芽、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两头即成。

  茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:茄汁鱼卷

  特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)

  鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

  鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

  猪肉、茨菰、冬菇别离剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

  将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小分歧的卷,然后抹上一层蛋清糊,并逐个放入干豆粉内沾满细干豆粉。

  炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。

  鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:鱼香肉丝

  特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香凸起)

  猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

  猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

  兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。

  醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

  炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

  木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,敏捷翻簸起锅装盘即成。

  同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,插手清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。

  药袋捞出不消。

  以上药物可分作100份食用。

  吃时可加味精,食盐调味

  干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:干煸冬笋

  特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)

  冬笋500克。肥瘦猪肉50克、豆芽50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

  将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

  肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

  炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,顺次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最初将豆芽入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

  魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:魔芋烧鸭

  特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,味道咸中带鲜,辣而有香)

  嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油

  将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。

  水魔芋切成条,放滚水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净插手肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,插手青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

  锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:锅贴鱼片

  特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)

  鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

  鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

  猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。

  这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。

  鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。

  火腿剁成细粒。

  猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后平均地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

  将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

  将炒锅在火上把锅四周炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片一一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时挪动锅,使火候平均),炕至肥膘呈鸭黄色时,操纵烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。

  麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:麻辣肉丁

  特点:(麻辣香鲜,可口。为四川名菜之一。)

  瘦猪肉200克,炸花生米75克,动物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。

  (1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。

  (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

  (3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。

  将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,插手炸花生米即成。

  东坡肉 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:东坡肉

  特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)

  猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

  猪肉洗净、与鸡骨共入滚水锅内往来来往血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。

  姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再插手料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。

  鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:鱼香茄饼

  特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)

  新鲜茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

  鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

  猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

  泡辣椒去籽剁细。

  茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅一一填入前片中。

  盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

  炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹平均后,放入油锅炸至进皮捞起。

  待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。

  另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。

  下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。

  花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:花椒鸡丁

  特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)

  开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

  鸡洗净后,剔骨。

  剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。

  干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。

  锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。

  炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。

  若热食;间接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。

  麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:麻辣豆腐

  特点:(味麻辣香,为四川便菜)

  南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料动物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克

  豆鼓剁细末。

  葱、姜切末。

  青蒜剖开切段。

  豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。

  (2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。

  花椒粉成盘即成。

  冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:冬菜肉末

  特点:(味鲜香可口,下饭便菜)

  猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。

  (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。

  (2)炒勺烧热注油。

  油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再插手葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最初下冬菜翻炒几下即成。

  川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:川西肉豆腐

  特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣可口的味%)

  猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等

  、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部门剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

  2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。

  3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。

  4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。

  留意:制造肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要控制好,否则会影响成形及口感。

  泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:泡菜肉末

  特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美妙,又红又白。(川菜))

  肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)

  一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、插手炒酥。

  二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油插手炒几下,最初插手泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。

  粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:粉蒸鸡

  特点:(芬芳扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四时皆宜。)

  肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

  一、将鸡肉切成1寸摆布长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

  二、另将大米炒至黄色,加花椒一路炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌平均后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌

  葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:葱辣鱼条

  特点:(色泽苍白,味香鲜辣。)

  鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料动物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。

  1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。

  葱剖开切6厘米长段。

  干辣椒去籽。

  好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟摆布,然后将汁控去。

  (2)用炒勺将动物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。

  (3)炒勺上旺火烧热,注入动物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。

  吃时挑去葱、姜。

  鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:鱼香牛肉丝

  特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四时皆宜。(川菜))

  牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖

  一、将牛肉丝放入用鸡卵白、干菱粉、精盐调的卤内拌平均,下锅炒一下取出。

  另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝插手,用旺火炒十多秒钟(必需将牛线搞乱,不被粘住),沥去油。

  二、将预备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

  火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:火爆荔枝腰

  特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)

  猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

  猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字斑纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

  本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。

  姜、蒜切片,葱切马耳朵形。

  盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

  炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。

  冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:冬菜扣肉

  特点:(香鲜可口,味浓不腻)

  五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,动物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克

  (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。

  冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

  (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

  (3)皮向下把肉按鱼鳞状陈列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,插手盐,再放入5粒摆布豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。

  食有时翻扣于盘中。

  红油耳片 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:红油耳片

  特点:(香辣微甜,质地脆嫩)

  猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

  1.取新颖、体大的猪耳洗净,放入滚水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,天然晾凉。

  2.凉透的猪耳切成薄片,碗中插手盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

  3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。

  鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:鱼香腰花

  特点:(鲜香脆嫩,味佳可口。)

  猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋

  (1)先撕肾概况膜,纵切成两半后去掉核心腰臊。

  尔后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。

  跟着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。

  泡辣椒剁碎。

  (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

  (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺鞭策,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成

  回锅肉 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:回锅肉

  特点:(鲜香,家庭口胃(此菜在四川不消糖和酱油,而用甜红酱油)。)

  猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣

  (1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

  (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即插手豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各类调料,再翻炒几下即成。

  盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜

  ·菜名:盐煎肉

  特点:(色泽棕红,香气浓重,咸鲜微辣,川味凸起。)

  猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。

  猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。

  郸县豆瓣剁细。

  蒜苗切成长约2.5厘米的节。

  炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。本回覆由提问者保举已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:暂不决制

  展开全数川菜当然就是四川菜了啊~我就喜好吃~四川菜重视麻辣~而重庆菜重视辣~~并且四川菜的口胃重~你像我们吃的鱼香肉丝~就属于四川菜~还有回锅肉~再给你个引见看一哈:

  四川菜汗青长久,在国表里都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,天气暖和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四时不竭,六畜家禽品种齐备,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优胜的天然情况,丰硕的特产资本,都为四川菜的构成与成长供给了有益前提。

  四川菜是以成都、重庆两个处所菜为代表,选料讲究,规格齐截,条理分明,明显协调。特点是凸起麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方式有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,构成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的佳誉。在烹饪方式上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到公共便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新鲜,唱工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

  [宫保鸡丁]

  “宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”,是四川的保守名菜之一,现已传播全国。相传,由于遭到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食,故名。

  制法:取嫩公鸡脯肉,穿上花刀切成方丁,用酱油、精盐、湿淀粉上浆,放入干红辣椒、花椒油中炒散,插手葱、姜、蒜、熟花生米,再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

  此菜鲜香细嫩,辣而不爆,略带甜酸。

  [麻婆豆腐]

  “麻婆豆腐”,是四川的保守名菜,在国表里都享有盛名。相传在清朝同治末年,成都有个姓陈的妇女,面部微有麻痕,在北门外万福桥运营一小吃店,其店制造的豆腐色泽红亮,麻辣味鲜,深受群众喜爱,因此得名。

  这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

  制法是:先将豆腐切成方丁,放滚水中烫透捞出,然后煸炒牛肉末,加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐,烧开至冒大气泡,再加酱油、青蒜苗段,勾芡盛出,再撒上花椒粉。

  此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩,色泽红亮。

  [夫妻肺片]

  相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制造精细,风味奇特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因而得名。当前成长为设店运营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等取代最后的肺,质量更为提高,已成为四川的出名菜肴之一。

  其制法是:将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

  口胃麻辣浓香。

  [樟茶鸭子]

  “樟茶鸭子”属熏鸭的一种,要颠末腌、熏、蒸、炸等工序。制造讲求,要求严酷,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省出名菜肴之一。

  取整只的净公鸭,先用花椒、精盐浸渍四小时,然后放滚水锅内烫皮定型,再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色,取出后,鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁,上屉蒸两小时取出,晾凉,切成条码在盘内即可。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:进修协助

  展开全数川菜的做法纷歧,每道菜有每道菜的做法。川菜是四川地域菜肴的统称,是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系。共分为以川西成都乐山为核心的上河帮,川南自贡为焦点的小河帮,川东重庆为核心的下河帮。

  川菜风味包罗成都、乐山、内江,自贡,重庆等处所菜的特色,次要特点在于味型多样,即复合味的使用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是次要调味品,分歧的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各类味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙生齿。川菜在烹饪方式上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口胃上出格讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因而具有取材普遍、调味多样、菜式顺应性强三个特征。由筵席菜、公共便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类构成一个完整的风味系统。在国际上享有“食在中国,味在四川”的佳誉;此中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚暖锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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